Köttsoppan.

Sherryspetsad oxsvansconsommé med champinjon och persilja.

Förrätt 4 personer.
Dryck: Kall mjölk.

Du behöver:

1 kg oxsvans (är det svårt att hitta oxsvans i butik så blir det även en fin och smakrik buljong på viltben, dock förmodligen inte så mycket kött till soppan)
2 liter vatten
2 st persiljerötter
2 st morötter
12 st champinjoner
1 st gul lök
2 kvistar timjan
3 st äggvitor
1 st näve fint skuren bladpersilja till servering
6 cl Sherry
Svartpeppar på kvarn
salt

Gör så här:

Rosta oxsvansen till tydlig karaktär i ugnen på 180 grader (placering i mitten av ugnen, ca 40 min). Lägg den i en lämplig kastrull och slå över vattnet. Låt sjuda i 4-5 tim, tills köttet lossnar från benen. Slå på lite extra kallt vatten allteftersom det ångar bort och skumma av buljongen från fett under tiden som oxsvansen sjuder.
Slå av buljongen och kyl ner den. Plocka köttet från benen när det fortfarande är varmt men svalnat något. Dra ”trassel” av köttet och förvara det sedan kylt.

Skala och skär små kuber om ca 3 mm av 1 st morot, 1 st persiljerot och 4 st champinjoner. Blanda dem och doppa dem i kokande saltat vatten i ca 30 sekunder. Förvara separat till servering.
Skiva 4 st champinjoner riktigt tunt på en mandolin eller med kniv. Förvara separat till servering.

Ta övriga grönsaker och svampen och ”nasset” efter att du skurit kuberna och skär ner allt ganska smått, vispa äggvitorna och blanda med grönsakerna och svampen. Salta och peppra. Riv i timjan. Ta den kylda buljongen, som blivit en gelé och rör ihop med äggviteblandningen i en kastrull. Värm försiktigt upp buljongen, den ska inte koka. När äggvitan koagulerar så klarifierar den buljongen och den blir riktigt klar och fin. Sila buljongen genom ett kaffefilter lagd i en sil.

Värm försiktigt upp buljongen igen till servering och smaksätt med sherry, salt och peppar.

Stek det dragna köttet från oxsvansen krispigt i het panna och placera ut i djupa tallrikar, fördela ut grönsakerna och champinjonerna, toppa till sist med persilja och slå varm buljong över.